冷凍蔬菜之使用方法

冷凍蔬菜是以新鮮蔬菜為原料，去除不可食的部份→徹底清洗→殺菁（以98℃左右的熱水加熱約2-3分鐘，至7-8分熟度）→急速凍結→包裝→於負18℃以下保存及運銷等步驟所製成的現代化食材。

消費者在選購冷凍蔬菜時，以挑選包裝完整、產品凍結堅硬如石、無乾燥脫水及變色現象、且產品袋內無明顯沉積結霜（少量結霜乃正常現象）者為佳。

由於大部份的冷凍蔬菜在製程中皆已經加熱殺菁處理過，約達70~80% 的熟度，故於烹調過程中酌加料調味，只需再加熱約10~20% 的熟度即可，應儘量避免加熱過度（Over Cooked），而失去了原有良好的風味、口感及營養份。

目前常見的冷凍蔬菜產品，品項以「根、莖、葉、蕊、果、菇、豆科類」為主，以下謹依烹調方法之不同，說明冷凍蔬菜的解凍及使用要領：

煮：

ž冷凍蔬菜採用燉、煮方式時亦不需解凍，直接下鍋烹煮即可，但要注意控制火侯，以防止加熱過度。

常見產品：芋頭塊、竹荀塊、馬鈴薯塊、胡蘿蔔塊、白蘿蔔塊..

炸：

ž冷凍蔬菜不需解凍，直接於凍品均勻裏上薄麵糊後，直接下油鍋以中火油炸即可，但要注意不可一次放入太多產品至油鍋內，以免油溫急速下降，導致成品吸油過多而口感不佳。

常見產品：黃秋葵、青甜椒片、紅甜椒片、黃甜椒片、地瓜片、南瓜片、蓮藕片、切條牛蒡、磨菇片…等。

蒸：

ž冷凍蔬菜無需解凍，直接放入蒸鍋裏加予蒸熱即可。

常見產品：芋頭塊、竹荀塊、馬鈴薯塊、胡蘿蔔塊、牛蒡塊、山藥塊、玉米塊、去皮帶皮南瓜塊…等。

炒：

ž若冷凍蔬菜製程為「擺盤急速凍結（B.Q.F）」需先在熱水中瞬間川燙（若制備時間許可，可以低溫解凍、流水解凍或常溫解凍）解凍後再調理烹煮。

常見產品：南瓜泥、馬鈴薯泥、菠菜磚…等。

ž若冷凍蔬菜製程為「個體低溫急速凍結」（I.Q.F.）則不需解凍，取所需要量直接下鍋煎炸燜燉焗燴烤均可。

常見產品：綠花椰菜、加州(三色)混蔬、洋風(四色)混蔬、綠蘆荀段、青刀豆段、切絲牛蒡、蒜苔段…等。